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芙蓉鱼片的做法

2020-03-24

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主料:白鳞鱼泥克 :熟火腿克,水发香菇克,豌豆苗克,鸡蛋清个 :绍酒克,姜汁水克,精盐克,味精克,湿淀粉克,白汤克,熟鸡油克,熟猪油克约耗克 鱼片的做法:鱼泥用清水克懈开,放姜汁水及精盐克,顺同一方向用力搅拌,放入蛋清搅至发粘膨胀,加入湿淀粉克左右,继续搅拌,再加入味精之克,熟猪油克左右,搅匀成鱼茸料 少许斩未,其余切菱形片 批片 置中火上,下入熟猪油至三成热时,用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅,养至颜色转白,翻身再养片刻即熟,倒入漏勺沥去油 内留底油克,下葱段一煽,放入绍酒、白汤,捞去葱,加香菇,放精盐、味精,沸起后用湿淀粉克调稀勾成薄芡,将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层,倒入锅中,放上豆苗和火腿片,炒锅轻轻转动,使鱼片包上芡汁,淋上熟鸡油出锅装盘,即成 小贴士:鱼茸时应顺同一个方向搅上劲,蛋清不要打成蛋泡,否则影响鱼片成形美观 片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老 好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老 必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白 芙蓉鱼片的做法

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